黑皮諾（Pinot Noir），全世界最昂貴的葡萄酒之一，羅曼尼·康帝就是用這個葡萄品種釀制而成，衆所周知的拉菲酒莊其價位與羅曼尼·康帝酒莊相比僅僅是算中遊水準。也正是因為有了羅曼尼·康帝，黑皮諾這個葡萄品種也被推上了神壇。所以，我們今天就來講講黑皮諾的故事。

黑皮諾是一個非常早熟同時果皮非常薄的葡萄品種，這一點代表了他非常難以種植，早熟代表了對年份的要求比較高，容易受到霜凍的破壞；而皮薄代表了同樣是下冰雹，皮厚的葡萄品種可能沒有太大損失，而皮薄的葡萄品種可能全盤皆輸。是葡萄酒裡面最難種植的葡萄品種。

如果說僅僅是早熟和薄皮也就算了，關鍵是這個葡萄品種非常容易變異，變成什麼呢？灰皮諾（Pinot Gris）和白皮諾（Pinot Blanc）。不過不是所有的變異都是壞變異，所以當我們看到灰皮諾和白皮諾的時候不要先想着質量不行，相反灰皮諾和白皮諾有着其獨特的魅力，甚至某些頂級佳釀的價格要遠超黑皮諾的價位，這個在之後的課堂中會詳細描述。

因為全世界最好的黑皮諾以及最昂貴的黑皮諾都是在勃艮第，所以黑皮諾最喜歡的土壤和氣候必然是以勃艮第為标杆的，不過介于現在全球氣候變暖，更多的葡萄酒遷移正在微妙地發生着。所以未來黑皮諾是否會遷移，也是一個長遠的未知之數。

黑皮諾喜歡涼爽氣候，（涼爽天氣代表着生長季度的平均溫度在16.5℃或者更低）這個和我們傳統思維就是天氣越熱水果就越好吃是違背的，葡萄酒隻有在邊緣狀态才生長得最好，什麼叫邊緣狀态也就是過了這個狀态他就不能生存才稱為邊緣狀态，做個不恰當的比喻，這個有點像中醫，中醫補血不是給你去血庫裡調血直接輸入而是給你吃一些能夠激發你造血細胞的藥材，通過相對惡劣的情況來激發其本來的潛能從而使得葡萄具備最佳的風味。

再看土壤，勃艮第是石灰石土壤，都說釀造黑皮諾需要富含鈣質的土壤，不過因為目前葡萄酒文化的大力發展，不同的土壤上種植的黑皮諾數量越來越多，随着歲月累積也逐漸出現了更多不同風格的好酒，所以土壤并不會是那麼言之鑿鑿，我相信土壤的多樣性必然會使得葡萄酒文化更為精彩。

目前公認比較優質的黑皮諾産區有

法國——勃艮第（Burgundy）

法國——阿爾薩斯（Alsace）

美國——俄勒岡州（Oregon）

美國——俄羅斯河谷（Russian River Valley）

美國——卡内羅斯（Carneros）

美國——聖塔露西亞高地（Santa Lucia Highland）

澳大利亞——雅拉谷(Yarra Valley)

澳大利亞——塔斯馬尼亞（Tasmania）

新西蘭——馬丁伯勒(Martinborough)

新西蘭——坎特伯雷（Canterbury）

新西蘭——尼爾森（Nelson）

新西蘭——中奧塔哥（Central Otago）

釀酒有很多的流派，但是大體有兩種，一種是百分之九十九的努力結合百分之一的靈感，另外一種是隻要百分之百的努力而不去尋求百分之一的靈感。第一種釀酒流派譬如我們下文所說的這段對話，其實是無為而無不為。但是這個理念的基礎，還是滿足了最佳的土壤，最佳的葡萄以及最佳的天氣這個天地人三個因素都平衡的情況下。而反觀一些新世界的釀酒國家因為并沒有時間去挖掘天地人的平衡所以現在要做的其實還是全心全意去釀酒等時間來沉澱從而達到黑皮諾的無為而治。我們要舉一個不恰當的例子，比如我們讀書時候總會有一些同學總是擺着一副不好好學習的樣子但是每次的成績出來又都是名列前茅，而有一些同學去模仿這種行為實則是引喻失義，也就是意味着新世界不要過多想要先去無為而應該是無為而無不為。

傑希斯·羅賓遜（葡萄酒大師）問亨利·賈葉（葡萄酒釀酒之神）：“你釀酒的秘訣是什麼？”

他答道：“我沒有什麼秘訣，隻是順其自然罷了。自然已經能做得那麼好，我沒勇氣去挑戰它。”

“那為什麼别人做不到？”

“我想我們處在幹預自然的時代，所有人釀酒的時候都想加點什麼進去。這其實沒有必要。”

品酒詞A

Domaine de la Romanee Conti Romanee-Conti2007

苔藓，潮濕的石頭，野生姜，紅色水果之下還有着風信子，玫瑰，劍蘭的香氣

品酒詞B

Dugat-Py Mazoyeres Chambertin Grand Cru2011

甘草，餅幹面團，黑莓和黑醋栗利口酒的香氣

兩段截然不同的品酒詞，描述了同樣是黑皮諾釀造的葡萄酒，而且，這兩支酒的誕生地的距離，車程僅15分鐘。可見，黑皮諾的香氣非常多變以及妖娆。不過，萬變不離其宗，黑皮諾也有着自己非常典型的香氣，譬如櫻桃、木莓、黑色漿果、葡萄幹和李子的味道，有時候在頂級的酒裡也散發着玫瑰花瓣或紫羅蘭的花香，長有蘑菇的濕土、塊菌或皮革味道。

正是因為黑皮諾的香氣如此多變，所以釀酒師在釀造的時候會非常謹慎地去選擇一種風格，是果香濃郁非常成熟的？還是仿佛墨汁一般厚重需要随着歲月慢慢打開的葡萄酒？亦或者是充滿着玫瑰花香仿佛走進花園般的？這些選擇，隻能說仁者見仁智者見智了。

前幾年有一部流行的電影《杯酒人生》，主人公酷愛黑皮諾，他的一段台詞最能表達黑皮諾之奇妙：“黑皮諾需要持久的關心和照料，隻能在世界的少數幾個地方才能茁壯生長，隻有最耐心最精心的種植者才能種它，隻有那些真正願意花時間的人，真正理解黑皮諾潛力的人，才能引導它進入全盛階段。它的香味最持久最輝煌，最震撼最微妙。”

與羅伯特·帕克齊名的酒評家史蒂夫·坦澤也公開表示自己更喜歡黑皮諾而不是赤霞珠。

最誇張的是卡斯帕·鮑維斯說道：“圍在桌邊的人們喝過一杯波爾多之後，每個人都會談論他的感受；而喝過一杯勃艮第黑皮諾之後，每個人都閉上了嘴。”

不可否認，頂級的黑皮諾隻屬于少數人。羅伯特·帕克曾經說過：“羅曼尼·康帝是百萬富翁喝的酒，但隻有億萬富翁才喝得到。”首先是買不到，其次買到的新年份也隻能束之高閣等他到了他的歲月展開那些不可思議的香氣和美麗的時候才能飲用，否則就是暴斂天物了。

很多頂級的美酒并不是不想适量提高他的産量，而是所在的葡萄園限制隻能生産這麼多符合頂級水準的葡萄酒。所以，這些頂級葡萄酒隻能束之高閣，因為實在太過燦爛，甚至有些愛好者，隻會低聲談論某些絕世佳釀來以示尊重。

好了，今天我們的黑皮諾就談到這裡，感謝大家的閱讀，我們下次再煮酒論酒！