(下文摘自知味葡萄酒雜志，經作者同意轉載)

如果我說，如今還有酒莊既沒網站也沒微信号，你一定覺得真太跟不上時代了。别急，下一句是，莊主連email都沒有。想聯系？歡迎你寫信或打電話，别無他路。其實就連電話，都是老莊主被老友們各種調戲譏侃之後，到95年才安裝的。在此前，電話隻能打到街邊轉角的小酒館，之後靠好心的店主當“人肉傳呼機”，直着脖子高聲喊人。

此刻，我正坐在這座小酒館裡，敲下巴托羅（Bartolo）和瑪利亞（Maria）這對父女在意大利巴羅洛産區（Barolo）的故事。

巴托羅（Bartolo）和瑪利亞（Maria）

父親巴托羅是個任性的老派，總自嘲說“我就是最後的莫西幹人”。從祖父吉利歐到父親巴托羅，再到現任莊主瑪利亞，幾十年來，三代人一直堅守着傳統，即使在80年代那受盡世人譏諷的黑暗時代亦不曾動搖，堅苦地捍衛着經典巴洛羅的靈魂。

老人在90年代末一直在與疾病抗争，行動不得不依賴輪椅。女兒當時臨危受命，成為新一代掌門人。接管的當日，巴托羅命令女兒發下毒誓，不論法式美式，此生此世永不使用小橡木桶來陳釀葡萄酒！在他眼裡，那是“木匠的酒”。即使這樣，老父親還是不放心，為了保證女兒不會因為壓力和誘惑而屈服于世俗，去世之前他花了幾年買下了許許多多斯拉沃尼亞大桶，塞滿酒窖的每一個邊邊角角，瑪利亞就算圖謀放一個法國小桶，也無處可容。走過酒莊簡陋的發酵區，下幾格台階進入陳釀室，便能看到這擁擠的酒窖，仿佛老者瞑目前最後的倔強。你甚至能聽到他的聲音回蕩在桶間——“我是以防萬一！”

老人于2005年永遠離開了我們，但即使在生命的最後時刻，他還在為酒莊做着精神大使，向來自全球的到訪者傳遞着他的葡萄酒哲學和理念，同時毫不客氣的對政客破口大罵。為了打發痛苦的病榻時光，他開始每天花費大量時間手工繪制每一個酒标，然後再一張一張貼上瓶身（酒莊直到2008年才擁有了第一台貼标機）。

瑪利亞在父親過世後，從他的抽屜裡翻出了600多張手繪酒标。帶着對父親的思念和緬懷，她一張一張地掃描了這些圖片，并選用了其中一些分别用于酒莊的多切特（Dolcetto）、巴貝拉（Barbera）、Freisa及朗河内比奧羅（Langhe Nebbiolo），而全球市場上的巴洛羅則使用統一酒标。其中，便有下面那幅最著名的“No Barrique, No Berlusconi”（拒絕小桶，拒絕貝魯斯柯尼）手繪酒标。巴托羅在臨終前，親手繪出了每一張“拒絕貝魯斯柯尼”酒标，把他們貼在葡萄酒上，賣給認同他理念的“同志”。

特殊的手繪版Barolo酒标，圖片來源：施晔

這也是酒莊沒有再使用過的一款酒标。他過世後，瑪利亞說，這張代表父親人生态度、釀酒哲學的标簽，是隻屬于父親的，她不願意複制。

Bartolo Mascarello酒莊的酒一瓶難求，一如那些配額供應的勃艮第頂級名家。酒莊的主要客戶都在瑞士，有着極其成熟的消費心理，不為國際風氣所動——祖輩喝爺爺吉利歐的酒，父輩喝巴托羅的酒，孫輩的訂單還是年年如期而至，喝着現在瑪利亞的酒。酒莊投桃報李，從不熱衷于拓展新客戶，而是悉心維護着訂單上這些同樣三代傳承的老主顧，新的買酒申請者越來越多，隊伍也越排越長。

這麼些年，瑪利亞唯一加過的新客戶，隻有一批韓國的侍酒師。他們一行七人，每年雷打不動地飛過來，禮貌地品鑒，耐心地等待，不多語，隻是飛、品、等，周而複始，終于精誠所至，金石為開。瑪利亞告訴我，這次她終于決定，把這批侍酒師加入自己的客戶名單裡，我問，這幸運的7個人拿了多少配額？答曰：一共30瓶。

這樣的江湖地位，很容易讓人對其酒莊産生瑰色的幻想。但是，請調低對酒莊的預期，避免落差。每年我都會去看望瑪利亞，但最難忘的還是第一次的震撼。五六個水泥發酵桶，幾個用作容器的不鏽鋼桶，地上散亂地陳放着demi-John玻璃大肚瓶，這些便是發酵間裡的全部家當了。沒有單一園獨立發酵的空間，所有的葡萄都是混在一起在這些水泥桶中發酵。不作任何溫控調整發酵節奏，有時，整個釀造過程甚至能長達三年。

按照瑪利亞和我私定的老規矩，每年告别前，我們都會站在同一個位置與院子裡那棵七十年老藤合影，老藤攀環的樓裡，住着她寡居的母親。大門在身後緩緩合上，我環顧四周，外面的喧嚣撲面而來，一切如此熟悉，卻不如裡面莫西幹人的世界來得真實——那裡有直指人心的犀利，也有那份觸碰到我心底最柔軟之處的執拗與堅守。如果你有機會喝到Bartolo Mascarello酒莊的酒，請記得我講的這個故事，記得這位固執得一生隻想做好一件事情的老人。

蘋果的高級副總裁Heidi Roizen曾寫過一篇流傳甚廣的佳作——《如果你做的事情毫不費力，就是在浪費時間》。大家或許聽過“壽司之神”——全球最年長的三星大廚小野二郎的故事。如果你想做的事情很難，那就應該用一生把一件事做好。

當年剛學香槟的時候，我癡迷地崇拜上了釀酒總管（Cellar Master）這個職業。不管外面的世界風起雲湧，釀酒室裡，他們的權力至高無上。那麼多來自各個年份、葡萄園和不同陳年階段的基酒，他們面對海量的變量卻心無旁骛，每一年的無年份香槟在他們手裡都能被調配得複雜而迷人，保證着品質和酒莊口感風格的穩定。

後來接觸了清酒，才知道清酒世界裡也有這樣一類特殊的人群——清酒釀酒大師——日本人稱為杜氏（Toji）。他們是酒坊中全權負責清酒釀造的一把手，德高望重，說一不二。千百年來，清酒都是男人的世界。直到30年前，女人還是被嚴格禁止踏入釀酒室一步。這裡有男權社會的影響，也有類似中國農村因月事而将女人歸為不潔的思想作祟。我在日本時甚至還聽到十分滑稽的迷信論斷，說女人汗液的堿性會改變清酒發酵過程中的pH值，還有女人出現在釀酒室會激怒清酒女神的說法。

在訪問了諸多清酒酒坊，徹底了解了整個釀造的過程之後，我個人更接受這樣的分析：大量的體力勞動強度高、時間長，漫長的冬季幾乎全部要在釀酒室裡度過，發酵關鍵階段甚至是要徹夜睡在發酵罐旁邊以便監控，難與家人團聚。這對于被賦予了相夫育子之社會責任的女人而言，談何容易？這活最後自然是要落到男人身上的。

女性杜氏的連續出現是千禧年之後的事了，這還得感謝全球經濟的高速發展。村裡的年輕小夥都認為“外面的世界很精彩”，對子承父業，苦守鄉野完全不感興趣，離鄉背井地去了大城市發展。很多家族企業面臨無人繼承、關門大吉的嚴酷局面。在這樣的社會背景下，釀酒室的神秘大門為酒坊主人的女兒開啟了一條小縫。廣島的今田酒造（ Imada Shuzo）老莊主之女 Miho Imada就是多年前繼承了父親的衣缽，成為全日本國僅有的三十來名女杜氏之一，并且聲名鵲起，受到尊敬。但月の輪（Tsukinowa）酒莊的Hiroko Yokosawa就沒那麼幸運了，她還是因為女兒身不時會受到一些冷遇。

從酒坊普通勞動者到登頂杜氏之冕，短則十幾年，通常一輩子。日本的清酒酒坊貌似比政府衙門還要保守傳統、論資排輩。親自接待我們的釀酒大師飛騨市平田酒造場飛騨の華（Hidanohana）今年已高齡85歲，整整四十載的杜氏生涯。與蓬萊酒廠的荷蘭小哥合影時，真想反過來拍拍他的肩膀說，“兄弟啊，慢慢熬啊！” 好幾個年頭了，他還沒晉升到負責發酵的段位，隻能幫着堆堆米，灑灑酒曲什麼的，感覺離杜氏還有很長很長的路要走。

Miho在工作中

這樣一比，菲力普·哈伯（Philip Harper）實在是個被幸運女神垂青過的勤奮小子。他是第一位在日本獲得杜氏名号的英國人。我們來了解一下他的曆程吧：91年來到偏僻小鎮，加入傳統型清酒酒坊梅の宿（Umenoyado），從最底層的工人做起。第一年，他隻能幹些磨米或是把米袋子抱進抱出的粗活；一年過去了，他學會了蒸米， 地位仍然卑微；第三年他開始負責在米上散灑酒曲。接下來的十年，他幾乎整個釀酒季（十月至次年四月）全部是在釀酒室裡度過的，隻有在結婚紀念日會“曠工”一天陪伴自己的日本太太。十年的青春與付出，菲力普終于在2001年獲得了杜氏稱号，成為第一位外國籍清酒釀酒大師。

成長為一名杜氏需要窮盡一生最精華的光陰，他們對很多細微之處的判斷看似直覺——當你去請教杜氏某些東西時，你其實真是在為難他，因為他無法用僵硬的規則或定律來向你詳釋，更多時候那就是一瞬間做出的幾乎是本能般的反應，想必隻有經曆幾十年釀酒室内對于天地精華、自然之氣的潛心修行，才能得出的最終徹悟吧。

80多歲高齡的清酒大師還在親身勞作

很難想象目前世界上已完全商業化操作的酒類大賽，在早些年的日本杜氏圈子裡卻是以生命相搏的捍譽之戰。教我清酒的日本老師告訴我，曾經有杜氏因為賭上了畢生心血卻輸掉了品鑒大賽，不堪其辱而在悲憤交加中自我了斷，含恨九泉。我聽後，愕然如木。這種略有偏執的信仰與勃艮第精神如出一轍：修士們用畢生的精力去研讀土壤，杜氏又何嘗不是将釀出天人合一的清酒作為孜孜以求的人生終極目标？

不同的領域，最高境界卻常是相通的。維也納當代靈魂陶藝家 Lucie Rie（1902-1995）自20歲起終生從事陶藝創作，直到八十八歲第一次中風才不得不停止。她用一生的時間做一件事——陶藝。不管是賦予清酒禅意流淌的釀造大師，還是一輩子醉心于陶藝的Lucie Rie，他們都是善于專注的匠人，更是為事業獻身的藝術大師。我們這個忙碌的時代，充滿各種各樣的紛擾誘惑，那一份專注和精神與态度反倒越來越少見了。

還好有互聯網，讓我們有機會知道，這個世界上還有一些人，一生隻做好一件事就夠了。

喜歡新西蘭可以有許多理由，喜歡馬丁堡卻隻有一條——黑皮諾（Pinot Noir）。為什麼偏偏是黑皮諾？

Joel Fleischman這位耶魯畢業的法律教授在《名利場》（Vanity Fair）雜志專欄中曾這樣形容過這個傲世獨立的特别葡萄品種：黑皮諾是最浪漫的葡萄酒，妖娆的香氛，甜蜜的線條，霸氣的沖擊，仿佛墜入愛河的瞬間，讓你血脈贲張，心裡充盈着的竟然全是詩情畫意。

今年五月應新西蘭貿易發展局邀請走訪南北島所有産區，其中非常期待的亮點之一便是約見著名産區馬丁堡（Matinborough）素有黑皮諾教父之稱的傳奇人物萊瑞·麥肯納（Larry Mckenna）。他近年剛獲得進入新西蘭葡萄酒名人堂的崇高榮譽，以表彰他對當地及全球葡萄酒事業作出的貢獻。

誰能想像，這位南澳人萊瑞二十多年前來到馬丁堡時，驚訝地發現這裡除了兩個讓人一刻也不想停留的小酒館加一個破加油站，了無他物。他帶着馬丁堡支行的支票在首都惠靈頓使用，被追問馬丁堡在地球何處(要知道兩者同在北島，車程僅1小時) ！短短三十年，馬丁堡華麗轉身，今非昔比，她被黑皮諾插上了尊貴的翅膀，輕輕用羽尖一撫，便征服了全世界黑皮諾癡迷者，在葡萄酒版圖上占據着不可撼動的一席之地。萊瑞就是一部馬丁堡的葡萄酒發展百科全書，因為他親曆了整個産業從無到聊，從聊到盛的全過程。

當年萊瑞踏上這一片他從此再也無法割舍的土地時，一共隻有四個酒莊：Ata Rangi， Martinborough，Chifney(現已更名為Margrain)和Dry River。萊瑞加入了Martinborogh酒莊，他的到來使這片土地上第一次有了科班出身的“葡萄酒從業人員”，為Martinborogh酒莊迅速攬獲四枚金獎及1988年全國酒展冠軍。世紀之交，萊瑞離開老東家，選擇了Te Muna河谷啟程自己的逐夢之旅，潛心釀造自己愛斯卡門酒莊（Escarpment）的葡萄酒。Te Muna意為神秘或特别之所，與整個酒莊的意境、酒風巧合地貼切。莊園背後蜿蜒數公裡長的斷層陡崖直落入河，深達30餘米，晨煙暮霭中便是置酒弦琴、美徹人心的一刻。酒莊名稱的靈感正是源自于此。

萊瑞此番正在澳洲出差，我正遺憾與其失之交臂，突然接到他的越洋電話表示會當天趕回，讓我一定在下榻的馬丁堡酒店等候。他最終履行諾言，風塵仆仆地在晚上9點抵達鎮上與我見面，感動與驚訝之餘，便有了我深夜造訪愛斯卡門酒莊的難忘經曆。酒莊離鎮上相距約5公裡，短暫的幾分鐘幽暗山路之後，我已站在了地下酒窖門前。拾階而下，一個家族式小型釀酒室便緩緩呈現在面前。環顧四壁，目光所及處堆滿了大小不等、新舊不一的橡木桶，房間不大，安置局促，有些地方我甚至必須側身通過。萊瑞絞着手，略有點難為情地在我身後嗫嚅，“其實，其實真的挺簡陋的。” 誠然，如果你是帶着波爾多大名莊遊曆歸來的情緒來審視他的酒窖，你自然是找不到那種指點江山、恢宏一片的豪邁感覺。但是，我注意到了往年采收季節那些在愛斯卡門酒窖幫忙的短工們在牆上的留言：“對我而言，愛斯卡門酒莊就是“出色的美酒，純善的朋友，無盡的快樂”。這難道不是世間最難得的華麗牆飾麼？

愛斯卡門酒窖牆上的留言，圖片提供：施晔

萊瑞的産品線不乏品目，層次分明。入門款The Edge主要以果味清亮活潑，明快易飲見長，無需陳年，無需醒酒，完全無負擔的餐酒搭配好伴侶；單一葡萄園Kiwa 2011有着強烈的煙熏味，讓人想起野外的生肉燒烤，沉下心仔細探究，還略微透着一絲果香；酸度、酒精度都拿捏準确，程度适中，加之清新果香及一掠而過的礦物感提升襯托，尤其爽脆易飲。而旗艦款Kupe 2012（并非每個年份都産）香氣更顯深邃，煙熏、野味與紅洋李氣息之間比例更為平衡；雖然是最年輕的年份，魅力卻呼之欲出，毫不掩飾比Kiwa更強的陳年潛質——表現在風味密集度更高，酸度輪廓更分明，令人口舌生津，而缭繞餘韻中礦物感也更輕舞飛揚，留下齒頰間鹹鮮的回味。

品完愛斯卡門酒莊完整的黑皮諾系列就會發現它們都有一個共同點，那就是适宜的中等酒體，收斂的酒精濃度，最重要也最難忘的是細膩的單甯質感。敏感的味蕾向大腦神經元确認了單甯的存在感，但伸手去捕捉，它卻象曼妙的絲綢滑過掌間，稍縱即逝，隻留下一段軟潤的氣息，一個甜蜜的背影。非常優雅，非常勃艮第！

萬物之始，大道至簡。春秋老聃在《道德經》的總結，精煉、哲理甚至帶着唯美。愛斯卡門酒莊的酒流動着智者的簡單與純粹，并非因為内容貧乏，而是虛榮繁華之後的領悟與覺醒，升華進入去繁就簡的境界。萊瑞沒有用桶在釀酒，而是用心悟在為我們設計，用絲綢在為我們裁酒！隻有當你品過愛斯卡門酒莊的黑皮諾，才能明白個中深意。